Esgarraet: qué es y sus secretos
El esgarraet es uno de esos platos que hablan directamente al corazón de cualquier valenciano. Ligero pero sabroso, tradicional pero siempre actual, esta delicia a base de bacalao, pimientos y ajo ha sido protagonista de nuestras mesas desde hace generaciones.
En L’ Estibador rendimos homenaje a esta joya gastronómica que forma parte inseparable del recetario mediterráneo. Descubre qué es el esgarraet, cómo se prepara, curiosidades que probablemente no conocías y consejos para disfrutarlo como lo haría cualquier iaio de la terreta.
¿Qué es el esgarraet?
El esgarraet es un plato típico de la Comunidad Valenciana, especialmente de Valencia y Castellón. Su nombre proviene del verbo “esgarrar”, que en valenciano significa desgarrar o rasgar, en alusión a la manera en la que se desmenuzan los ingredientes a mano: tiras de bacalao en salazón y pimiento rojo asado.
Este entrante frío, ideal para abrir boca, se adereza con abundante aceite de oliva virgen extra, ajo crudo picado y, en ocasiones, aceitunas negras. El resultado es una combinación de sabores intensos, frescos y sabrosos, perfecta para compartir en un día de terraza frente al mar.
Origen e historia del esgarraet
Detrás del esgarraet hay una historia de tradición marinera y aprovechamiento de ingredientes sencillos pero potentes. En los antiguos pueblos de pescadores, el bacalao en salazón era un básico por su larga conservación y su alto valor nutricional.
Con el paso del tiempo, se convirtió en el protagonista de elaboraciones como el esgarraet, un plato humilde que ha ganado presencia en los menús de muchos restaurantes valencianos, como L’ Estibador, gracias a su autenticidad y su sabor a mar y huerta.
Ingredientes tradicionales del esgarraet valenciano
Para entender qué es el esgarraet valenciano de verdad, hay que conocer bien sus ingredientes. No se trata solo de mezclar bacalao con pimientos, cada componente aporta un matiz único que hace del conjunto una obra maestra gastronómica.
El bacalao en salazón
Una de las dudas más comunes es: ¿hay que desalar el bacalao para hacer esgarraet? La respuesta es sí. Se recomienda dejarlo en agua durante al menos 24-36 horas, cambiando el agua varias veces. Luego se desgarra en tiras finas, respetando el método tradicional.
En L’ Estibador contamos con uno de los bacalaos más aclamados por los chefs de alta cocina, el bacalao El Barquero, con instalaciones en Asturias, España.
El pimiento rojo asado
Debe asarse al horno o al fuego hasta que la piel se queme ligeramente, lo que potencia su dulzor natural. Una vez pelado y sin semillas, se corta también en tiras largas que armonicen con el bacalao.
El toque del ajo y el aceite de oliva virgen extra
Ajo crudo picado muy fino y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra completan la base del esgarraet. No es opcional: el aceite actúa como vehículo de sabor y conserva los ingredientes.
Cómo preparar esgarraet paso a paso
Si quieres preparar un esgarraet que haría llorar de emoción a cualquier valenciano, sigue estos pasos:
- Asa los pimientos rojos y deja que se enfríen.
- Pela, quita semillas y corta en tiras.
- Desala el bacalao en agua durante 24-36 h (cambiando el agua 2-3 veces).
- Desgarra el bacalao a mano en tiras.
- Mezcla en un bol el pimiento, el bacalao y el ajo muy picado.
- Añade abundante aceite de oliva virgen extra.
- Deja reposar la mezcla al menos 2 horas en la nevera antes de servir.
Trucos para un esgarraet perfecto
No todo está en la receta. Hay pequeños trucos que transforman un esgarraet correcto en uno memorable:
- Usa bacalao de calidad, nunca desmigado ni congelado.
- Asa los pimientos al fuego si puedes: le da un sabor más auténtico.
- Déjalo reposar una noche entera en la nevera.
- Añade un poco de ajo majado con mortero para intensificar el sabor.
Maridajes con el esgarraet: qué vino o bebida marida mejor
El esgarraet combina perfectamente con:
- Vino blanco seco (como un Verdil o un Sauvignon Blanc).
- Cerveza artesanal rubia o de trigo.
- Vermut blanco con hielo y piel de naranja.
Beneficios nutricionales del esgarraet
Este plato no solo está delicioso, también es saludable. Ideal para quienes buscan una dieta mediterránea equilibrada.
| INGREDIENTE | BENEFICIO NUTRICIONAL |
| Bacalao | Rico en proteínas y bajo en grasa |
| Pimiento rojo | Alto en vitamina C y antioxidantes |
| Ajo | Antibacteriano natural |
| Aceite de oliva virgen extra | Fuente de grasas saludables |
Diferencias entre esgarraet y otros platos similares
Es fácil confundir el esgarraet con otras elaboraciones como:
- Espencat: también lleva pimiento y bacalao, pero se sirve caliente y lleva berenjena.
- Salpicón de marisco: frío y con mariscos, pero con una preparación distinta.
- Pipirrana: andaluza, con tomate, pimiento verde, cebolla y atún.
Conclusión: redescubre el esgarraet en L’ Estibador
El esgarraet no es solo una receta, es una forma de entender la gastronomía valenciana: sencilla, auténtica y llena de sabor.
En L’ Estibador seguimos apostando por esta tradición, dándole su sitio entre los grandes platos de nuestra carta. Anímate a prepararlo en casa o ven a probarlo con vistas al mar.
Preguntas frecuentes
¿Hay que desalar el bacalao para hacer esgarraet?
Sí, es imprescindible. Se debe dejar en agua 24-36 horas cambiándola varias veces.
¿Cómo es el esgarraet valenciano tradicional?
Una mezcla sencilla y sabrosa de productos humildes: pimiento asado, bacalao en tiras, ajo y buen aceite.
¿Cuánto tiempo hay que dejar reposar el esgarraet antes de servir?
Mínimo 2 horas, pero está mucho mejor si reposa toda la noche.
¿Se puede hacer el esgarraet con pimiento de bote?
Técnicamente sí, pero pierde sabor y textura. Siempre mejor pimiento asado casero.
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